Glossario

Stavo pensando… perchè non fare una sorta di glossario da aggiornare ?
Ci sono certi termini culinari e non solo di cui spesso non si conosce il significato . Il mio progetto è quello di raccogliere più informazioni possibili e trascriverle anche a voi. Prenderò spunto sia dai miei libri, sia da internet. E’ sempre comodo… sempre meglio di restare nell’ignoranza 😀
A volte leggo un termine tipo DAQUOISE.. voi sapete cos’è? Bene leggete e lo scoprirete!

ABBATTITORE DI TEMPERATURA: è una sorta di frigorifero che in poco tempo fa raggiungere temperature molto fredde -18°  a +4 oppure permette di congelare in tempi rapidi  qualsiasi alimento lasciando inalterate le sue caratteristiche.

BICARBONATO DI AMMONIO: è semplicemente un agente lievitante utilizzato nella lievitazione dei dolci. Potete trovarlo anche sotto il nome di AMMONIACA per dolci.

BAVARESE: è una preparazione di origine francese (e non della Bavaria). La base di questa sorta di mousse è quella della crema inglese unita a polpa di frutta frullata oppure ad altri ingredienti (cacao, caffè , nocciola) panna e gelatina. La consistenza è quella di un dolce al cucchiaio, è molto utile anche per farcire l’interno delle torte, fare delle coppe ripiene (ottime quelle alla frutta) oppure degli sformati.

BURRO DI NOCCIOLE: Questo famoso burro si ottiene facendo fondere il burro lentamente dentro una casseruola. Una volta fuso va filtrato attraverso un telo. Riscaldato ancora una volta assumerà una colorazione nocciola.

CARAMELLARE A SECCO: basta versare lo zucchero poco alla volta in un pentolino di rame non stragnato, senza aggiungere altri liquidi.

CHIBOUSTE: è una preparazione che come base ha la crema pasticciera a cui vengono incorporate la meringa italiana e la gelatina.

CHINOISE: è un colino di forma conica. Può avere fori più o meno grandi, serve per filtrare e nello stesso tempo a trattenere le impurità.

COPPAPASTA: stampo in acciaio, di forma rotonda, utilizzato per tagliare la pasta in varie forme, per formare dei timballi sia di riso che appunto di pasta.

CREMOR TARTARO: è acido tartarico utilizzato negli impasti per renderli soffici. Spesso viene usato anche nella ghiaccia reale per renderla più compatta e resistente.

DAQUOISE: E’ una base biscotto fatta con farina di mandorle e albumi montati a neve. Si utilizza sia come base per torte che per pasticceria mignon (avete presente quei bei dolcetti rettangolari? farciti di crema? ecco quelli!)

DECUOCERE: processo con il quale si interrompe la cottura di un composto aggiungendo un liquido caldo, ad es. la panna.

DESTROSIO: E’ uno zucchero ricavato dall’amido di mais, risulta essere meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere anticongelante. Per tale motivo viene aggiunto, ad es, nei gelati come anticristallizante dello zucchero (saccarosio).

EMULSIONARE: Frullare il composto, spesso con l’aggiunta di un ingrediente tipo l’uovo.

CLASSIFICAZIONE FARINE:  il simbolo che indica la “forza” di una farina è: W.

FARINA DEBOLE: E’ una farina che ha un basso contenuto di proteine. Si usa spesso per la preparazione dei biscotti, pasticcini vari, o dolci che richiedono una lievitazione breve.

FARINA FORTE: Si distingue da quella debole proprio per l’alto contenuto di proteine, in particolare di glutine. Questa tipologia di farina assorbe una maggior quantità di acqua. L’impasto è più resistente alla lievitazione, meno soggetto a sgonfiarsi e più resistente.

FARINA MANITOBA: farina di grano forte, è spesso utilizzata mischiata a farine debole per la preparazione di pani e pizze. Usata spesso per lievitazioni molto lunghe.

GANACHE: classico composto a base di panna e cioccolato fuso (sia bianco che nero).

GELEE’: purea di frutta alla quale è stata unita della gelatina.

GHIACCIA o GLASSA: rivestimento a base di zucchero a velo lavorato con albume e gocce di limone. Spesso a questo composto viene aggiunto del cremor tartaro per renderlo più resistente. Si usa per rivestire torte, dolcetti, biscotti.

INULINA: è una fibra che si prende da alcune piante, solubile e ipocalorica.

ISOMALTO: è un dolcificante (potere dolcificante metà dello zucchero) estratto industrialmente dal saccarosio.

LIEVITO MADRE: impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. E’ soggetto a continui rinfreschi di lievitazione. Si fa lievitare, poi si spezza e si rimette in forma a lievitare nuovamente. A volte per giorni  come per la preparazione di panettoni che rende la lievitazione di quest’ultimo migliore.

MALTITOLO: come l’isomalto è un estrazione industriale. In questo caso del maltosio, indicato anche per diabetici.

PIRLATURA: questo termine… non andrebbe commentato eheh, ma indica la tecnica che consente ad una massa di prendere la forma della colomba o del panettone.

PLANETARIA: E’ un utensile da cucina dotato di un recipiente  e delle fruste per montare, lavorare gli impasti e un gancio per gli impasti duri (tipo per pane e pizza).

RAGNO: è la schiumarola specifica per i fritti in metallo. L’intreccio dei fili è molto rada e permette di sgocciolare gli alimenti senza raccogliere troppo olio.

SABBIARE: impastare con poco grasso, il composto ottenuto è appunto simile alla sabbia.

SBIANCARE: montare le uova con lo zucchero fino a quando non raggiungono una colorazione bianca.

ZUCCHERO INVERTITO: è una molecola del saccarosio (zucchero) divisa in una soluzione liquida di glucosio e fruttosio. E’ più dolce dello zucchero ed è usato in pasticceria e in gelateria. Se vogliamo usare dello zucchero invertito possiamo utilizzare il miele 🙂

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