Cous Cous alla Trapanese

22 Ago

….Chiedo scusa per le foto e se magari non sarò tanto chiara nella spiegazione. Ma non è facile 😉
Sicuramente “vedere e toccare” come preparare il cous cous aiuta parecchio. Ho avuto questa fortuna, perchè per me riuscire a vedere ancora come si fanno certi piatti tipici è una fortuna, di avere mia suocera come insegnante. Una sera, verso le 22.00 si è messa ad incocciare il cous cous, ossia a formare i piccoli granelli caratteristici con la farina di semola. So che si può preparare sia con il bimby che con una normale planetaria. Sinceramente io ho voluto ripetere l’operazione a mano 😛 .
Per incocciare si usa solitamente la mafaradda, un recipiente di terracotta con i bordi ondulati. Ho comprato questa 😀 ed ho comprato una couscoussiera . Se non la trovate basta usare una pentola/ vaporiera come questa della Tescoma, perfetta! dovete avere cura nel controllare che la pentola dove metterete il cous cous aderisca bene alla pentola di sotto, altrimenti il vapore potrebbe fuoriuscire. In caso non preoccupatevi, con farina e acqua preparate un cordone da attaccare per tutto il bordo in modo che il vapore resti contenuto.

Pronti? Allora…
Per il cous cous per 6 persone
500 gr Semola
Acqua

Per darvi i “miei ” tempi…visto che mangiato il giorno dopo il cous cous è più buono , e io avevo ospiti a pranzo la domenica..ho iniziato a preparare il cous cous il venerdì sera tardi.
Nella mafaradda ho messo due pugni di semola e un cucchiaio di acqua

ho iniziato ad incocciare ruotando la mano e “muovendo” le dita con tocco leggero, fino a quando non sentivo formare i granelli. Via via che ruotiamo la mano dobbiamo aggiungere un pò di acqua per mantenere umido e permettere alla semola di staccarsi. Non dovete esagerare con l’acqua ma nemmeno essere tirati.

E’ un gioco un pò di tatto riuscire a capire quando è pronto..

Non so se la foto rende..

Una volta pronto l’ho messo sopra un telo e coperto per tutta la notte .
Il sabato mattina ho preparato il brodo di pesce e cotto il cous cous

Cosa occorre per preparare il brodo.
Prima di tutto il pesce : Possibilmente qualche scorfano, poi merluzzetti, la gallinella, ope , anche l’orata e le triglie…ricordiamoci i gamberetti con tutti i gusci 😛 Potete chieedere in pescheria, io ho fatto un pò e un pò. Ho comprato due scorfani piccoli, una bella orata, qualche triglia e i gamberetti da sgusciare, poi in pescheria mi hanno dato del pesce per brodo.

Ci serviranno degli aromi :
Cipolla
aglio
prezzemolo
un chiodo di garofano
un pò di cannella
pepe nero IN GRANI
peperoncino a piacimento
mandorle senza pelle tritate
polpa di pomodoro o concentrato di pomodoro
due foglie di alloro secco

Ho preparato il brodo in due tempi . Prima ho rosolato la cipolla con l’olio, poi  le mandorle tritate insieme al prezzemolo, tre spicchi di aglio rosola il concentrato di pomodoro, rosolato un attimo e poi ho aggiunto l’acqua ( un litro e mezzo ) il sale, i grani di pepe, l’alloro, un chiodo di garofano una spolverata di cannella . Quando il tutto ha iniziato a prendere bollore  ho unito le teste e i gusci dei gamberetti….
[A questo punto ho iniziato la cottura del cous cous. Ho raccolto e condito il cous cous  con sale e olio a crudo, mescolate bene con le mani facendo attenzione a non schiacciarlo e assaggiatelo spesso di sale, in seguito unito i gamberetti sgusciati . Poi ho messo il cous cous dentro “il cestello” della vaporiera, fatto 4 fori aiutata con il manico del cucchiaio di legno, messo qualche foglia di alloro  e ho portato l’acqua a bollore. Dovete stare attenti e calcolare bene la quantità di acqua che mettete perchè se è troppa il suo bollore può toccare il cous cous inumidendolo e rendendolo poltiglia . Quando il vapore uscirà dai buchi, abbassate la fiamma, coprite i buchi e mettete il coperchio. Deve cuocere per almeno un ora e mezzza. Ogni tanto giratelo con un cucchiaio di legno e delicatamente ]
…Dopo un’oretta ( siamo tornati al brodo ) ho assaggiato cercando di capire se mancava qualcosa, ad es il sale, oppure un pò di spezie. Ho fatto filtrare il brodo e passato nel passaverdure tutti resti delle teste e dei gusci ricavando così proprio il succo. Ho rimesso il brodo nella stessa pentola e unito il succo ottenuto e portato a bollore . Ho unito a questo punto i pesci e cotto per circa mezz’ora.

Cercando di mettere prima i pesci che richiedono tempi di cottura più lunghi e in seguito quelli più teneri e veloci da cuocere.
Ho ri-filtrato il tutto conservando  i pesci cotti . Ecco il brodo

Adesso abbiamo il brodo pronto e anche il cous cous che abbiamo rimesso nella mafaradda. Versate un pò di brodo bollente nel cous cous e girate…dovete cercare di fargli assorbire il brodo, anche qui occhio…non dovete farlo annegare nel brodo di pesce ma nemmeno dovete privarlo anche perchè con il brodo il cous cous gonfierà molto 😛
Una volta fatto assorbire il brodo mettete dei cucchiai di legno di sopra

e coprite con una coperta di lana per trattenere tutto il calore .
Ogni venti minuti controllate, se è troppo secco unite ancora del brodo caldo.
Lasciatelo riposare almeno un’oretta…

A questo punto ho pulito il pesce privandolo delle spine ( ho pulito in realtà l’orata, un merluzzo e lo scorfano) spezzettato e unito al cous cous.


Ad es io una volta freddo, dopo circa 3/4 ore l’ho conservato in frigo e riscaldato l’indomani al momento.
Avevo comrpato qualche cozza e qualche mazzancolla che ho cucinato spadellandoli con del  burro e poi unito come guarnizione :PAccompagnate il piatto con il brodo caldo sul tavolo, ciascuno commensale penserà da solo a servirsene.


Potete anche fare il brodo senza peperoncino e aggiungere un pò di questo in una ciotola con del brodo a parte, c’è sempre a chi piace un pò piccante.
Non è stato facile cercare di spiegarvi il tutto, spero di essere stata almeno un pò chiara, in caso sono qui 😀 per ogni domanda, consiglio, curiosità ecc ecc
E qui con il brodo piccante ( ovviamente non si vede la differenza 😀  ma si sente !!!!)

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21 Risposte to “Cous Cous alla Trapanese”

  1. Ida 22 agosto 2012 a 11:08 #

    Io non ho capito solo questo: “[…]fatto 4 fori aiutata con il manico del cucchiaio di legno[…]” dove li hai fatti ‘sti fori? 😐

  2. Selene 22 agosto 2012 a 11:13 #

    Hai ragione Ida, grazie! Ho messo la foto ( mi ero dimenticata di inserirla ) così per dare un idea. I fori vanno fatti quando metti il cous cous nella vaporiera 😉

    • Selene 22 agosto 2012 a 11:14 #

      anzi ne ho fatti 5 😛

  3. Ida 22 agosto 2012 a 17:32 #

    adesso ho capito! grazie :*

  4. Ida 22 agosto 2012 a 17:36 #

    altra domanda: se usi una pentola / vaporiera la semola non se ne scende dai buchi? cioè, sono abbastanza piccoli da non far passare la semola? 😐

  5. Selene 22 agosto 2012 a 20:56 #

    Eh no qualcosa scende 😦 infatti agli inizi è meglio evitare di girarla. Poi via via che gonfia e diventa un pò più compatta si può voltare delicatamente .
    I buchi “purtroppo” sono cmq un pò grandi e in effetti serve che il vapore lo attraversi bene, se fossero troppo piccoli non so .

    • Angelo Pampalone 22 agosto 2012 a 21:40 #

      metti delle foglie di alloro sotto, fra i buchi ed il cus cus. Se metti i gamberetti nel cus cus mettili sotto insime all’alloro per chiudere i buchi della cuscusiera inprovvisata.

      ah Selene, commento alla tua ricetta: Quasi uguale. 🙂

    • silvia 23 agosto 2012 a 16:23 #

      ciao cara io risolvo il problema in questo modo: nella vaporiera prima di mettere il couscous metto a raggiera al centro un paio di foglie di alloro lo facevo i miei avi brva come non mai non è facile fare il couscous

      • Selene 23 agosto 2012 a 17:18 #

        Grazie Silvia per la dritta! In effetti avevo messo le foglie di allora, ma insieme al cous cous. Non ho pensato di coprirle. Grazie cmq è stato un successo, tutti e dico tutti abbiamo fatto il bis 😛
        Angelo dici che è quasi come il vostro, qual è la differenza? 😀

      • Angelo Pampalone 23 agosto 2012 a 21:30 #

        Semplice, la differenza È che _prima_ mettiamo tutto a cuocere nella parte bassa della cuscusiera e mettiamo il cuscus nella parte alta.
        Tu invece fai un “mezzo” brodo con cui cuoci il cus cus e poi lo completi a cuscus cotto.
        Eppoi io metto sempre le foglie di alloro sotto a coprire i buchi 😛

  6. Selene 23 agosto 2012 a 21:49 #

    Tutto intendi il brodo di pesce? Cioè cuoci il cous couscous con il brodo di pesce?
    Perchè dici che faccio ” mezzo ” brodo? Io prima faccio quello con gli scarti e poi quello con la “polpa” degli scarti e il pesce.
    Però cuocere il couscous già con il brodo di pesce non è male!

    • Angelo Pampalone 23 agosto 2012 a 21:58 #

      allora tu dici:
      Ho preparato il brodo in due tempi . Prima ho rosolato la cipolla con l’olio, poi le mandorle tritate insieme al prezzemolo, tre spicchi di aglio rosola il concentrato di pomodoro, rosolato un attimo e poi ho aggiunto l’acqua ( un litro e mezzo ) il sale, i grani di pepe, l’alloro, un chiodo di garofano una spolverata di cannella . Quando il tutto ha iniziato a prendere bollore ho unito le teste e i gusci dei gamberetti….
      [A questo punto ho iniziato la cottura del cous cous.

      Quindi prepari un brodo con cui ci cuoci il cus cus.
      PERÒ questo no nÈ i lbrodo definitivo, il brodo lo completi dopo aver cotto il cus cus.
      Diciamo che fai la prima partedel brodo e poi la seconda.

      Io invece preparo il brodo con tutti i suoi ingredienti a cuocere nella cuscusiera con sopra il cus cus ad insaporirsi per bene.

  7. Selene 23 agosto 2012 a 23:16 #

    Si, io ho cucinato in due pentole separate il cous e il brodo, cercando di eguagliare i tempi di cotture in modo che il brodo fosse pronto e bollente quando anche il cous lo era.
    Tu invece fai cuocere il brodo di pesce, tutto lische e pesce e aromi “insieme”…
    Mi piace 😀

  8. Selene 23 agosto 2012 a 23:17 #

    Ora che ci penso…credo che mia suocera quando mi ha insegnato a farlo, abbia fatto così anche per questione di quantità. Ha cucinato 2 kg di cous cous e ha fatto tanto brodo, la quantità del brodo avrebbe bagnato il cous cous durante la bollitura.

  9. supercaliveggie 26 agosto 2012 a 04:07 #

    Brava…l”’incocciamento” del cous cous è un’arte che si sta perdendo…

    • Selene 30 agosto 2012 a 19:01 #

      Grazie 🙂 si ho notato, anche perchè mi aveva fermata una signora ( quando ho comprato la mafaradda ) dicendo che potevo farlo con il robot da cucina. E devo ammettere che la cosa un pò mi è dispiaciuta perchè proprio dall’origine la tradizione si sta perdendo!
      E poi è stato molto rilassante 🙂 di sera mi sono messa tranquilla, i bambini dormivano oramai e ho iniziato. Fra poco spero di insegnarlo anche alla mia piccolina!

  10. silvia 29 agosto 2012 a 20:24 #

    cognatina dimenticavo una dritta della mia cara e tu sai quanto, suocera. lei mi disse un giorno: per un brodo saporito al punto giusto, devi dosare un litro e un quarto di acqua (per il brodo) per ogni chilo di semola….diceva che il brodo deve bastare ma mai soverchiare. in questo modo manteneva tutto il sapore concentrato del pesce. lei ha sempre azzeccato e il brodo non è mancato mai…il gusto, unico. era l’unico couscous del quale ero capace di fare il bis…e io non apprezzo molto il pesce

    • Selene 30 agosto 2012 a 19:03 #

      Carissima Silvia grazie per questa preziosa dritta. 🙂
      Più che altro sai dirmi quanto pesce dovrei usare per un litro e un quarto?

      • silvia 31 agosto 2012 a 15:51 #

        in verità non saprei, ma credo un chiletto di pesce misto,di cui, la maggior parte, di quello povero, tipo uope e saurelli, che essendo pesce azzurro, sono ricchi di grassi e “nutrono” il brodo. e poi scorfani, scampi, pesce san pietro. ma ti ripeto, è un pensiero mio questa quantità.

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